Повара ведической кухни не разогревают овощные блюда, считая, что их следует подавать на стол сразу же после приготовления.

Более 500 млн. жителей Индии, то есть свыше 80% населения, — вегетарианцы, и потому неудивительно, что по сравнению с другими странами мира, Индия отличается наибольшим разнообразием овощей, фруктов и зернобобовых.

Повара, которые строго следуют правилам ведической кулинарной традиции, никогда не разогревают овощные блюда, считая, что их, как и чапати, следует подавать на стол сразу же после приготовления. Это в особенности относится к овощам, которые были обжарены при помешивании в небольшом количестве масла. Одни овощные блюда подают горячими, другие — теплыми, а третьи — комнатной температуры или слегка охлажденными. Помните о том, что при подогревании разрушается клетчатка и теряется значительная часть питательных веществ; то же самое можно сказать и об овощах, очищенных и нарезанных задолго до начала приготовления или долгое время хранящихся в мороженом виде или на свету. Если вам необходимо приготовить овощное блюдо заранее, то сразу после приготовления охладите его до комнатной температуры и, накрыв плотно прилегающей крышкой, поставьте в холодильник.

Лучше всего сохраняют свои вкусовые и питательные качества тушеные овощи, разогретые на пару или в кастрюле с двойными стенками.

Большое значение в овощной кулинарии имеют сила огня и время приготовления блюд. Что же касается вкуса, то неповторимость ему придают разные сочетания специй, трав и приправ, около сорока разновидностей которых упомянуто в этой главе.

Следует заметить, что ни в одном блюде или приправе не используется лук репчатый, лукпорей, чеснок, черемша и грибы. Вегетарианцы, следуя ведической традиции, не употребляют их в пищу, поскольку эти продукты принадлежат к гунам страсти и невежества и приносят организму такой же вред, как и пересоленные или слишком острые блюда. Чтобы придать овощным блюдам неповторимый, экзотический вкус, лучше использовать такие ингредиенты, как свежий имбирь, зелень кинзы, кокосовое молоко, пальмовый сахар, лимонный сок и острый стручковый перец.

По всему миру жители жаркого пояса — от Нового Орлеана до Бомбея — всегда кладут в пищу острый стручковый перец; это делается не только ради вкуса, но и для того, чтобы стимулировать потоотделение и легче переносить жару.

Разные сорта свежего зеленого перца могут сильно отличаться по вкусу и остроте — от жгучего до сладкого с едва заметной остротой. Учтите, что если вы будете использовать перец, стручки которого меньше по размеру, светлее по цвету и неочищены от семян, то блюдо получится гораздо острее, и потому такой перец лучше брать в меньших количествах.

Стоит также поискать в магазинах молодой корень имбиря, известный еще как зеленый имбирь; он должен иметь тонкую, прозрачную, глянцевую кожицу, которая легко соскабливается. В свежем корне имбиря практически нет волокон, благодаря чему его можно легко натереть на терке или мелко нашинковать. Старый имбирь значительно острее, в нем много волокон, кожица его очень толстая, и ее приходится срезать ножом. Свежий кориандр, кинза, является одной из самых популярных в мире трав, и вам обязательно понравится ее приятный аромат.

Кинза богата витамином С и стоит того, чтобы постараться найти ее. Хотя кинзу всегда можно заменить свежей петрушкой, лучше же использовать именно кинзу, ибо она придает овощным блюдам своеобразный, неповторимый вкус.

Эти замечательные ароматизаторы — имбирь, свежий кориандр — помогут вам выявить дополнительные вкусовые оттенки специй, как индийский тмин, куркума, кориандр, листья карри, кардамон и асафетида, и внесут в ваше меню нечто новое, совершенно отличное вашей обычной еды с ее повторяющимися, надоевшими запахами.

Правильно приготовленные свежие овощи являются основой здорового питания для людей любой страны. Они содержат много витаминов, минералов и углеводов, дающих энергию. Никогда не используйте овощи, которые начали портиться, даже если они выращены на вашем огороде. Чем дольше вы храните овощи, тем хуже их вкусовые и питательные качества, поэтому лучше всего готовить из только что собранных овощей; тогда и приятный вкус, и питательность ваших блюд будут гарантированы.

Если вы не используете купленные овощи сразу, тогда необходимо позаботиться об их правильном хранении. Крепкие клубни и тыква хорошо хранятся в бумажных пакетах в прохладном темном месте, а вот зелень лучше всего положить в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник. Как правило, небольшие, чуть недозрелые плоды сочнее, чем перезрелые гиганты.

Источник: Ямуна ДЕВИ
"ИНДИЙСКАЯ ВЕГЕТАРИАНСКАЯ КУХНЯ"

Расскажи другу